Quadriller chaque face sur le gril. Assaissonner. Dresser le chateaubriand coupé en tranches sur un plat long, avec des bouquets de cresson et servir la béarnaise à part.

Sauces d'accompagnement : En premier lieu, la sauce spéciale, dite « Chateaubriand » ; sauces béarnaise et Choron et toutes autres, ainsi que beurres composés de l'entrecôte.

Saupoudrez une planche avec le poivre concassé et passez-y les deux côtés du chateaubriand ... Laissez bouillir une minute et versez cette sauce sur la viande. Servez sans attendre.